Responsable de production culinaire
Famille de métiers :
Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions :
Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)
Autres appellations :
- Chef ou cheffe de cuisine
- Chef ou cheffe de fabrication en restauration collective
- Chef ou cheffe de production en restauration collective
Correspondances statutaires
Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
- Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
- Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
- Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois
Contexte d'exercice
Types d’employeurs et services d’affectation :
- Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif caisses des écoles
- Rattachement possible à un établissement d'enseignement ou à un groupement d'établissements doté d'un service de restauration ou à une société publique locale (SPL)
Activités
-
techniques, spécifiques au métier :
- Gestion et pilotage de la production
- Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
- Mise en œuvre d'actions en lien avec le développement durable (exemples : lutte contre le gaspillage alimentaire, cuisine alternative, gestion des biodéchets)
- Participation à la démarche qualité
-
transverses :
- Veille et observation sectorielle
- Management de proximité
- Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Organisation et pilotage des interventions techniques
Compétences ou connaissances souhaitées :
- Évolution des pratiques professionnelles en lien avec la transition écologique et avec le développement durable
- Enjeux sociétaux en lien la restauration collective : éducation, culture, santé, bien-être et promotion des territoires
- Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Allergies alimentaires
- Fiches techniques des préparations culinaires
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires spécifiques à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, pâtisserie, cuisine végétarienne, diversification protéinique, équilibre et diététique alimentaires)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Technologie des matériels
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène - HACCP
- Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène, méthode HACCP
- Alternatives protéiniques (association légumes et céréales)
- Gestion prévisionnelle de la production
- Logiciels de gestion de la production et applicatifs métiers
- Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées spécifiques à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, pâtisserie, cuisine végétarienne, diversification protéinique et équilibré)
- Filières d'approvisionnements durables (produits biologiques, locaux et labellisés signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) en lien avec la loi ÉGalim
Conditions d'exercice :
- D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
- Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
- Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
- Disponibilité et adaptabilité aux situations
- Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
- Station debout, manutention, tâches répétitives, ports de charges, alternance des ambiances de travail : chaud et froid
- Métier possiblement exercé dans une société publique locale (SPL)
- Lavage et portage liés à la suppression des contenants à usage unique et du développement du "réemployable"
- Pénibilité accrue du fait de l'utilisation de produits bruts avec un accroissement des tâches répétitives (plus de manipulations, plus de ports de charge, plus de transformations)
- Risques de dégradation des environnements de travail liés aux périodes de canicule
- Risques de tension en lien à des problématiques organisationnelles : sous-effectif, absentéisme, sollicitations multiples (double rattachement dans les EPLE)
Spécialisations :
- En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
- Relations avec la direction du service, le responsable qualité, le ou la diététicien/diététicienne, le responsable des sites de distribution, les responsables d'office et les différents opérateurs de la cuisine
- Contacts fréquents avec les services techniques pour la maintenance du matériel
- Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations dans le cadre des inspections
- Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires et de matériels, dans un souci permanent d'optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits/matériels
- Relations avec les entreprises extérieures prestataires de services
Facteurs d'évolution du métier :
- Évolutions organisationnelles et managériales
- Développement des démarches de mutualisation
- Développement du management de la qualité, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Impacts organisationnels liés aux alternatives aux plastiques (développement de services spécialisés sur le lavage des contenants alimentaires)
- Champ professionnel en tension (attractivité, recrutement, fidélisation des agents, absentéisme)
- Évolutions techniques et technologiques
- Évolution des moyens techniques (cuisine centrale, matériels) et des pratiques dans une perspective d'économie des ressources (énergies fossiles, eau) et de réduction des impacts environnementaux
- Impact de l'IA sur les pratiques et processus de constitution des menus
- Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
- Développement des normes et certifications
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
- Impacts et conséquences des lois états généraux de l'alimentation (ÉGalim), anti gaspillage pour une économie circulaire (AGEC), Climat Résilience sur la restauration collective et de la stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC)
- Évolutions économiques, sociales, sociétales et environnementales
- Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
- Impacts et conséquences du réchauffement climatique et du contexte international sur la production alimentaire, les coûts de production et la disponibilité des produits
Métiers proches
Métiers avec des activités proches :
Métiers requérant des compétences proches :
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