Responsable de production culinaire
Famille de métiers :
Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions :
Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)
Autres appellations :
- Chef ou cheffe de cuisine
- Chef ou cheffe de fabrication en restauration collective
- Chef ou cheffe de production en restauration collective
Correspondances statutaires
Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
- Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
- Agents de maîtrise territoriaux (catégorie C , filière Technique)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
- Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
Contexte d'exercice
Types d’employeurs et services d’affectation :
- Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
- Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
- Rattachement possible à un établissement d'enseignement ou à un groupement d'établissements doté d'un service de restauration
Activités
-
techniques, spécifiques au métier :
- Gestion et pilotage de la production
- Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
- Participation à la démarche qualité
-
transverses :
- Management de proximité
- Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
- Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
- Contrôle de la qualité des services rendus
- Organisation et contrôle des opérations de maintenance
- Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Veille et observation sectorielle
- Gestion administrative des ressources humaines
Compétences ou connaissances souhaitées :
- Sensibilisation au développement durable
- Denrées alimentaires brutes et transformées
- Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
- Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
- Allergies alimentaires
- Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
- Fiches techniques des préparations culinaires
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Technologie des matériels
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène -
- Paquet hygiène
- Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
- Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
- Gestion prévisionnelle de la production
- Logiciels de gestion de la production
- Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
Conditions d'exercice :
- D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
- Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
- Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
- Disponibilité et adaptabilité aux situations
- Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Spécialisations :
- En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
- Relations avec la direction du service, le responsable qualité, le responsable des sites de distribution, les responsables d'office et les différents opérateurs de la cuisine
- Contacts fréquents avec les services techniques pour la maintenance du matériel
- Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations dans le cadre des inspections
- Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires et de matériels, dans un souci permanent d'optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits/matériels
- Relations avec les entreprises extérieures prestataires de services
Facteurs d'évolution du métier :
- Évolutions organisationnelles et managériales
- Développement des démarches de mutualisation
- Développement du management de la qualité
- Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
- Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
- Développement des normes et certifications
- Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
- Évolutions socio-économiques
- Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Métiers proches
Métiers avec des activités proches :
Métiers requérant des compétences proches :
Correspondances au répertoire des métiers ROME Pôle Emploi :
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