Directeur ou directrice de la restauration collective

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Famille de métiers : Citoyenneté, éducation, culture et sport > Restauration collective
Fonctions : Organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité
Autres appellations :
  • Responsable de la restauration collective
  • Directeur ou directrice de la restauration collective en régie
  • Gestionnaire de la restauration collective

Correspondances statutaires

Ce métier s'exerce généralement dans les cadres d'emplois suivants :
  • Attachées et attachés territoriaux (catégorie A , filière Administrative)
  • Rédactrices et rédacteurs territoriaux (catégorie B , filière Administrative)
  • Ingénieures et ingénieurs territoriaux (catégorie A , filière Technique)
  • Techniciennes et techniciens territoriaux (catégorie B , filière Technique)
  • Cadres territoriaux de santé paramédicaux (catégorie A , filière Médico-sociale)
Il est possible d'être nommé en tant que fonctionnaire sur un poste permanent selon les conditions d'accès suivantes :
  • Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois

Contexte d'exercice

Types d’employeurs et services d’affectation :
  • Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif caisses des écoles
  • Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Activités
  • techniques, spécifiques au métier :
    • Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
    • Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies
    • Supervision de la production des prestations de restauration
    • Mise en œuvre d'actions en lien avec le développement durable (exemples : lutte contre le gaspillage alimentaire, cuisine alternative, gestion des biodéchets)
    • Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
  • transverses :
    • Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
    • Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
    • Maîtrise d'œuvre de projets
    • Veille et observation sectorielle
    • Management intermédiaire
    • Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
    • Élaboration, suivi, contrôles budgétaires et financiers
    • Pilotage et développement des ressources humaines
    • Planification des besoins patrimoniaux
    • Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
    • Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
    • Contrôle de la qualité des services rendus
    • Organisation et contrôle des opérations de maintenance
    • Organisation et animation des relations à la population
    • Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
Compétences ou connaissances souhaitées :
  • Orientations et priorités des élues et élus et décideurs
  • Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
  • Comptabilité analytique relative à la restauration
  • Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
  • Développement durable appliqué à la restauration collective
  • Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
  • Évolution des pratiques professionnelles en lien avec la transition écologique et avec le développement durable
  • Connaissance des filières de proximité
  • Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc)
  • Enjeux sociétaux en lien la restauration collective : éducation, culture, santé, bien-être et promotion des territoires
  • Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
  • Politiques publiques autour de l'accueil des convives
  • Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
  • Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil) d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
  • Techniques culinaires classiques et techniques culinaires spécifiques à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, pâtisserie, cuisine végétarienne, diversification protéinique, équilibre et diététique alimentaires)
  • Allergies alimentaires
  • Technologie des matériels
  • Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
  • Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène - HACCP
  • Équilibre nutritionnel et plan alimentaire
  • Recommandations et obligations nutritionnelles
  • Attentes cultuelles et culturelles des usagers
  • Gestion prévisionnelle de la production
  • Logiciels de gestion de la production et applicatifs métiers
Conditions d'exercice :
  • Risques de dégradation des environnements de travail liés aux périodes de canicule
  • Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité
  • Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution
  • Risques de tension en lien à des problématiques organisationnelles : sous-effectif, absentéisme, sollicitations multiples (double rattachement dans les EPLE)
  • Adaptabilité aux usagers
  • Disponibilité et adaptabilité aux situations
  • Métier possiblement exercé dans une société publique locale (SPL)
  • Port d'équipements de protection individuelle (EPI)
Spécialisations :
  • Par type de convives : enfants des écoles, des collèges, des lycées, des accueils de loisirs et des crèches, personnels de la collectivité et personnes âgées, portage à domicile
  • Par types de contrats : livraison des repas, affermage, concession, assistance technique
  • En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Relations fonctionnelles :
  • Contacts réguliers avec son équipe, les convives et leurs représentants
  • Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les services juridiques, les finances, les services enfance/jeunesse dans le cadre des projets d'animation, le CCAS et tous les services de la collectivité qui utilisent une prestation restauration
  • Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d'une production de repas mutualisée
  • Contacts avec l'Éducation nationale dans le cadre des programmes d'action éducative ; relations régulières avec la direction départementale de la protection des populations (protection sanitaire et économique)
  • Relations avec les associations d'usagers
  • Relations avec les prestataires privés ou publics
  • Relations avec les élues et élus
Facteurs d'évolution du métier :
  • Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
    • Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
    • Développement des normes et certifications
    • Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique, à la responsabilité sociale et environnementale (RSE) : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
    • Impacts et conséquences des lois états généraux de l'alimentation (ÉGalim), anti gaspillage pour une économie circulaire (AGEC), Climat Résilience sur la restauration collective et de la stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC)
  • Évolutions techniques et technologiques
    • Évolution des moyens techniques (cuisine centrale, matériels) et des pratiques dans une perspective d'économie des ressources (énergies fossiles, eau) et de réduction des impacts environnementaux
  • Évolutions organisationnelles et managériales
    • Développement des démarches de mutualisation
    • Développement du management de la qualité, d'harmonisation et de simplification des procédures
    • Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
    • Impacts des évolutions technologiques sur un plan organisationnel et managérial dans la conception, la gestion et la maintenance des équipements
    • Champ professionnel en tension (attractivité, recrutement, fidélisation des agents, absentéisme)
  • Évolutions économiques, sociales, sociétales et environnementales
    • Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
    • Impacts et conséquences du réchauffement climatique et du contexte international sur la production alimentaire, les coûts de production et la disponibilité des produits

Métiers proches

Métiers avec des activités proches :
Métiers requérant des compétences proches :
Correspondances au répertoire des métiers ROME Pôle Emploi :
Consulter la fiche métier sur le site du Répertoire des Métiers Territoriaux

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